Cuando Delphyne Dabezies anunció por primera vez sus planes de lanzar el primer fabricante de caviar de África, algunos en la industria de alimentos de lujo se mostraron incrédulos.

Sin embargo, ahora, 15 años después de fundar su empresa, Acipenser, con sus marcas Rova y Kasnodar Caviar, los productos de Dabezies han llegado a algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo.

En lo alto de las montañas de Madagascar, justo al este de la capital Antananarivo, el lago Mantasoa ha surgido como una fuente inesperada de este opulento ingrediente. “Todos los expertos decían que era imposible”, dijo Dabezies a CNN.

El mundo culinario fue cauteloso cuando Acipenser produjo el primer lote de su caviar premium Rova, nombrado así por el histórico Palacio de la Reina de Madagascar en Antananarivo, en 2017. Madagascar es conocido por su vainilla, no por sus huevos de pescado.

“Al principio fue difícil,” dijo Dabezies. “Todos se reían, era una broma. Pero la única manera de demostrar que el caviar es excelente es probarlo”.

La oportunidad llegó cuando los mejores chefs de Europa probaron el producto en la prestigiosa exposición culinaria Sirha Lyon en 2019. Desde entonces, el caviar Rova ha aparecido en menús de alta gama en todo el mundo, incluyendo el Hôtel de Crillon, de cinco estrellas en París, y el Hôtel du Palais en Biarritz.

“Aquí tenemos un caviar que está lleno de indulgencia,” dijo Julia Sedefjian, quien fue la chef más joven en dirigir una cocina con estrella Michelin en Francia, y quien creó un plato con caviar Rova para La Grande Tablée en París el pasado diciembre, una cena de gala presentada por la organización sin fines de lucro La Tablée des Chefs. “Un caviar que podría adaptarse a todos los paladares, con un sabor a mantequilla, similar al brioche y un toque final de avellana”.

El caviar también ha demostrado ser popular en África; el Hotel Le Saint-Gerán en Mauricio, y el Constance Lemuria y Constance Ephelia en las Seychelles lo han servido.

“Para los chefs actuales, tener caviar de Madagascar en el plato es un atractivo”, afirmó Dabezies.

El producto más caro de Rova se vende por 11.670 euros (alrededor de US$ 11.960) por kilogramo.

Acipenser emplea a alrededor de 300 personas, el 80% de las cuales son del municipio local de Ambatolaona. La empresa ofrece capacitación en piscicultura y producción de caviar, y brinda cobertura médica, cursos de alfabetización y educación en planificación familiar.

Recientemente, el Gobierno le otorgó un arrendamiento que le permitirá reforestar y proteger 200 hectáreas de colinas alrededor del lago Mantasoa.

Acipenser afirma que está tomando medidas para garantizar la sostenibilidad del lago, incluyendo el repoblamiento para apoyar las pesquerías locales, la instalación de un sistema de monitoreo del agua y facilidades para prevenir la contaminación del agua.